水

硬度180mg/Lでありながら、カルシウム以外の成分は軟水並みという特徴的な硬水。アルカリ度が高く、米が溶解し難くなる特性があり、スッキリした酒質になり易い傾向があるため、お米を無理やり溶かす事をせず、水の特徴を生かした酒造りをしています。

米

酒造好適米も使用していますが、地元の一般米を使って美味しいお酒を造る事を一つのテーマにしています。一般米は酒造好適米に比べて溶けにくく、麹造りも難いと言われています。米の特性と多賀の特徴的な水の掛け算を表現したいと考えています。

酒造りに対する考え方

人が出来ることは限られており、麹や酵母の道しるべ役となることが杜氏の仕事であると考えています。なるべく余計な事はせず、一つ一つの工程をシンプルに組み立てる事により、気持ちよく微生物が活躍すれば、自然と多賀の特徴が現れたお酒が生まれると考えています。また、微生物も生き物であり、空気感も酒に出るとの思いから遊び心を大切にするようにしています。

<酒母>

現在は全量中温速譲にて酒母造りを実施。
酵母の純粋培養を目的とし、不要な操作もなくなるべく触らない造り方をしている。

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<原料処理>

酒づくりにおいて「米を洗い、米に水を吸わせる」ことを原料処理と呼びます。この工程がお酒の味に与える影響はとても大きいと考えられます。吸水の量で米を固くしたり、柔らかくしたりすつことで酒質を大きく変えてしまうため、失敗してしまうとそのまま目標の酒質にすることがとても困難になります。そのため、吸水させる浸漬という皇帝という工程を秒単位で行い、蔵人の感覚を研ぎ澄ませて、大事な吸水量を見極めていきます。